[Artículo] Logística de Perecibles - Lo que debes tener en cuenta

La última semana de setiembre de este año (2017) en lugar de visitar la feria Expoalimentaria, estuve realizando un prototipo de proyecto "Conociendo a los operadores logísticos del Perú" en el cual visitamos a algunos operadores logísticos con empresarios que tenga el interés de ingresar al negocio de las exportaciones de productos perecibles de banano orgánico, cítricos y palta y en el transcurso de dichas visitas pude recoger algunos conceptos que siempre son necesarios tenerlos presentes al ingresar al presente negocio.

La Logística de Perecibles, consiste en planificar, implementar y controlar un eficiente y efectivo flujo de productos desde un punto de origen hasta un punto de destino y  cuyo objetivo principal es dar una solución a los problemas de la estacionalidad de los alimentos, implementando medidas de conservación como la deshidratación, la salación y otros. Es aumentar la conservación en el tiempo en que el alimento puede ser consumido sin perder sus propiedades.

La importancia de la logística de perecibles radica en lograr un buen desempeño en los siguientes puntos:

• Establecimiento de un adecuado flujo del proceso de exportación de la empresa. 
• Identificación de los puntos críticos de la cadena logística.
• Identificación de los costos logísticos que afronta la cadena logística. 

Este tipo de logística logra obtener:

• Un producto adecuado para el consumidor final.
• La cantidad establecida en un contrato de compra- venta internacional.
• Entregar el producto en el momento exacto requerido por el comprador.
• Buscar las mejores opciones en términos de costos para lograr la competitividad en mercados internacionales.

Entre las variables que debemos considerar al realizar este tipo de logística:

• El perecimiento.- Es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse y a perder sus propiedades nutritivas. Se le conoce también como caducidad
• La temperatura.- Mantiene la conservación del producto, sus propiedades y sus características.
• La humedad.-  Es la humedad correcta de aire que rodea a los productos perecibles ayuda a mantener la calidad durante del transporte. La mayoría de los productos perecederos requieren de humedad relativa que puede fluctuar del 85 al 95 por ciento para evitar la deshidratación y mantener los mismos frescos y con textura adecuada.
• La compatibilidad de los productos.- Es una característica que debe tenerse en cuenta cuando se almacenan alimentos en frío, debido a que algunos alimentos absorben y liberan olores, provocando afectación en su calidad.
• La inocuidad de los alimentos.- Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.
• Trazabilidad.- Aparece un elemento relevante para el cuidado y control de alimentos perecibles: la trazabilidad, es un sistema que permite seguir la ruta de un producto, sus componentes, materias primas e información asociada, desde el origen hasta el punto de destino final, a través de toda la cadena de abastecimiento.
• La calidad.- Aquí nos referimos al aspecto sanitario, es decir se considera al  conjunto de requisitos microbiológicos, fisioquímicos y sensoriales que debe reunir un alimento o bebida para ser considerado inocuo para el consumo humano y en el caso del aspecto comercial es la percepción que el cliente tiene de estos. Es una fijación mental del consumidor que asume conformidad con ese producto o servicio y la capacidad que tienen para satisfacer sus necesidades.

• Cadena frió.- Usado para productos perecibles en donde el uso del frío es importante para la mejor conservación de las propiedades y la calidad de los alimentos. La aplicación del frío para la refrigeración o el congelamiento son diferentes. Por ello, los almacenes frigoríficos, los transportes frigoríficos, el equipamiento y todos los operadores que participen en la cadena logística deben trabajar juntos para mantener la calidad y la conservación de los productos perecibles, esto se realizará mediante un control y seguimiento en la cadena de frío.
• Circulación del aire.- La circulación del aire es uno de los factores más importantes para la protección de los cargamentos refrigerados de alimentos perecederos. Las capacidades de refrigeración no tienen sentido si el aire refrigerado no circula correctamente para mantener la temperatura del producto.

Entre las conclusiones y recomendaciones que debemos tener en cuenta para que nuestro embarque sea exitoso, se debe considerar que:

• El exportador debe conocer la temperatura requerida para su producto. (carta de temperatura)
• El exportador debe empezar la cadena de frió desde su planta.
• Su producto debe contar con una adecuada circulación de aire. 
• Conocer los tiempo de almacenamiento, transporte y de distribución del producto .
• Conocer el volumen y peso bruto del producto.
• Conocer el requerimiento de documentación sanitaria y de origen del producto.
• Conocer el requerimiento del grupo de refrigeración antes de realizar el embarque. 

Otra conclusión relevante que evalúan los operadores logísticos y en donde se debe poner mayor énfasis es la coordinación de las siguientes etapas:

• Fecha del producto listo para despacho de exportación.
• Reserva del espacio del medio transporte. (booking)
• La fecha del envió de los documentos del despacho al operador logístico
• La fecha del ingreso del carga al deposito temporal o al puerto.
• Fecha del reconocimiento físico de la mercancía.
• Fecha de embarque de la mercancía.
• Fecha de regularización del despacho aduanero.
• Fecha de llegada de la mercancía al destino final y la aceptación por el cliente final.

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